Analisi del settore alimentare e delle bevande che guidano la crescita della redditività alberghiera

Negli hotel lifestyle e full-service, la ristorazione (F&B) può generare dal 40 al 50% del fatturato totale. Mantenere la redditività significa attrarre e fidelizzare ospiti di alto valore, incrementare la spesa interna, garantire la soddisfazione e controllare i costi. Tuttavia, i silos di dati rendono difficile questo compito, con sistemi PMS, POS e finanziari spesso scollegati. Mentre gli hotel si concentrano sul fatturato delle camere, la ristorazione è altrettanto essenziale, soprattutto nei resort e nelle strutture lifestyle.

In questo articolo imparerai strategie e strumenti per ottimizzare le prestazioni e la redditività del settore F&B.

Perché il cibo e le bevande sono più importanti di quanto pensi

Le attività di Food & Beverage (F&B) rappresentano un fattore di fatturato critico e complesso. Gli hotel spesso si concentrano molto sulla gestione del fatturato delle camere perché i dati sono più facilmente reperibili e i comportamenti sono più facilmente influenzabili attraverso il marketing e il revenue management. I punti vendita di F&B possono rappresentare una quota sostanziale del fatturato e dei profitti totali, soprattutto per gli hotel a servizio completo, i resort e le strutture lifestyle. Gestire la redditività di F&B richiede il controllo dei costi e una profonda comprensione dei comportamenti di spesa degli ospiti. È qui che l'analisi avanzata e un'integrazione dei dati più intelligente stanno avendo un impatto significativo.

La prospettiva commerciale: tracciare ogni flusso di entrate

Il primo passo verso una maggiore redditività è capire da dove provengono i ricavi e come fluttuano: quali sono i trend? Le piattaforme di analisi avanzate possono ora fornire informazioni in tempo reale su più dimensioni: canali di prenotazione, segmenti di mercato, nazionalità degli ospiti e, ad esempio, tempi di consegna/durata del soggiorno.

Questi strumenti consentono ad albergatori e responsabili del settore F&B di monitorare l'andamento delle performance e i modelli di crescita del fatturato, facilitando la focalizzazione sui segmenti, sui mercati e sulle opportunità più redditizie. Quale tipologia di attività alberghiera è collegata a quale tipologia di attività F&B?

Ad esempio, integrare i dati sui tempi di consegna con i comportamenti di spesa degli ospiti può rivelare quali tipologie di clienti sono più propense a cenare nel vostro ristorante o a ordinare il servizio in camera. Questo, a sua volta, fornisce informazioni per campagne di marketing mirate o pacchetti personalizzati che generano ricavi accessori.

Comprendere la relazione tra la durata del soggiorno degli ospiti e la spesa interna può influenzare le strategie di prezzo e di upselling. Gli ospiti che soggiornano più notti hanno spesso una spesa maggiore per cibo e bevande, quindi offrire pacchetti pasto, crediti per cibo e bevande o sconti per soggiorni ripetuti può aumentare ulteriormente i ricavi.

La prospettiva finanziaria: massimizzare il flusso

Data l'elevata proporzione di costi fissi rispetto ai costi variabili nell'ospitalità, la massimizzazione “flusso continuo” è essenziale. Il flusso continuo si riferisce alla percentuale di fatturato incrementale che si converte in profitto e può variare significativamente a seconda del flusso di fatturato. Camere, Ristorazione, Meeting ed Eventi e Spa hanno strutture di costo e realtà operative diverse che incidono sul loro potenziale di redditività.

Per prendere decisioni consapevoli, gli albergatori dovrebbero riorganizzare il loro reporting economico-finanziario (P&L) in base al cliente. Capire quali segmenti di clientela contribuiscono maggiormente al risultato finale consente ai team di allocare le risorse in modo più efficace.

Le metriche chiave da monitorare includono:

• Ricavi per camera disponibile (RevPAR) – Valuta l’efficienza dei ricavi delle camere.
• Ricavi totali per camera disponibile (TRevPAR) – Amplia questa visualizzazione per includere i servizi di ristorazione e ausiliari.
• Percentuale di flusso passante – Tiene traccia di quanta parte delle entrate aggiuntive si trasforma in profitto.

Oltre a queste metriche di alto livello, i KPI granulari forniscono preziose informazioni sull'efficienza operativa. Alcuni esempi per il settore Food & Beverage:

• Costo della merce venduta (COGS) %: Costo di cibo e bevande come percentuale del fatturato totale di F&B.
• Ricavi per ora di posto disponibile (RevPASH): Misura l'efficienza con cui gli spazi dedicati alla ristorazione generano entrate.
• Costo del lavoro % in F&B: Spese del personale in rapporto al fatturato totale di F&B.
• Rifiuti %: Spreco alimentare in percentuale rispetto alle scorte acquistate.

La prospettiva F&B: gestione granulare della redditività

I punti vendita di ristorazione sono attività dinamiche con numerose variabili che incidono sulla redditività. A differenza delle sale, che hanno vincoli di inventario prevedibili, ristoranti e bar devono costantemente bilanciare i tassi di rotazione dei tavoli, i prezzi dei menu, i costi di manodopera e l'acquisto degli ingredienti.

Piattaforme di analisi dell'ospitalità Ora integra i dati provenienti da sistemi POS, PMS e software finanziari, offrendo una visione a 360° delle performance dell'intero settore F&B. I manager possono monitorare il tempo di occupazione dei tavoli rispetto al fatturato generato, identificare le voci di menu sottoperformanti, la redditività su una moltitudine di dimensioni e allineare il personale alle ore di punta del servizio.

Fattori chiave della redditività del settore alimentare e delle bevande

Per massimizzare la redditività del settore F&B è necessario concentrarsi su specifiche aree operative che hanno un impatto diretto sui ricavi, sull'efficienza dei costi e sulla soddisfazione complessiva degli ospiti. Ecco alcune di queste aree:

• Turnover dei tavoli e spesa media: Monitorando il rapporto tra la durata del tavolo e la spesa per visita è possibile evidenziare opportunità per ottimizzare il flusso del servizio e l'efficienza dei posti a sedere.
• Ingegneria del menu: Analizzare quali articoli hanno i margini più elevati e sono più popolari aiuta a definire un menu più redditizio. I piatti meno apprezzati possono essere rivalutati, rielaborati o sostituiti completamente.
• Efficienza del lavoro: Il personale rappresenta uno dei costi variabili più elevati nel settore della ristorazione. Adeguare il personale alla domanda prevista evita inutili spese per il personale, garantendo al contempo la qualità del servizio.
• Controllo delle spese variabili: Una gestione rigorosa del costo del venduto (COGS) può migliorare significativamente i margini. Questo include la negoziazione con i fornitori, la riduzione al minimo degli sprechi alimentari e la standardizzazione delle porzioni.

L'analisi dei dati POS può rivelare che un antipasto popolare genera un profitto incrementale minimo, considerando i tempi di preparazione e i costi degli ingredienti. Grazie a questa analisi, il management può modificare il prezzo, semplificare la ricetta o sostituire il piatto per migliorare la redditività.

Integrazione dei dati F&B con il percorso degli ospiti

L'analisi dei dati F&B diventa ancora più efficace se integrata con i dati sul percorso degli ospiti, ad esempio quelli provenienti dal PMS. Capire chi sono i tuoi ospiti, quando e come prenotano e come spendono consente di offrire esperienze personalizzate che generano maggiori ricavi.

Ad esempio, i dati potrebbero mostrare che i clienti abituali che soggiornano per piacere tendono a prenotare tramite canali diretti e a spendere di più in bevande premium. Questa analisi può essere utile per creare offerte di upselling mirate prima dell'arrivo o premi fedeltà incentrati su cibo e bevande.
Allo stesso modo, per le riunioni o i meeting di gruppo, il monitoraggio delle spese passate per banchetti e catering consente previsioni più accurate e la creazione di pacchetti personalizzati. L'obiettivo è garantire che ogni interazione/transazione con gli ospiti massimizzi la redditività e la soddisfazione degli stessi.

Costruire una cultura olistica di gestione delle entrate

Le aziende alberghiere di maggior successo considerano l'analisi dei dati F&B una componente fondamentale del piano revenue management, non una funzione isolata. Costruire una cultura revenue management onnicomprensiva implica l'eliminazione delle isole dipartimentali, l'utilizzo di un'unica fonte di dati e la promozione della collaborazione tra i team di front-of-house, back-of-house, finance e sales.

La condivisione regolare di metriche e insight chiave tra i reparti incoraggia la responsabilità e allinea tutti verso obiettivi comuni. Ad esempio, il personale addetto alle pulizie può allineare meglio i programmi di pulizia con gli orari degli eventi F&B, mentre il marketing può sviluppare promozioni basate sui modelli di consumo nei periodi di punta identificati dalle analisi.

Quando tutti i reparti lavorano insieme, gli hotel sono meglio attrezzati per generare entrate incrementali, ridurre i costi inutili e offrire un'esperienza impeccabile agli ospiti.

Vantaggi di un approccio interdipartimentale incentrato sui dati

Quando le aziende del settore alberghiero adottano un approccio olistico alla gestione dei ricavi e dei costi, i vantaggi si estendono all'intera attività:

1. Miglioramento della redditività: Analizzando il flusso e ottimizzando ogni flusso di entrate, gli hotel possono aumentare i margini senza compromettere l'esperienza degli ospiti.
2. Migliore allocazione delle risorse: Le informazioni basate sui dati aiutano i manager a concentrarsi sui segmenti di clientela, sui servizi e sui periodi più redditizi.
3. Maggiore soddisfazione degli ospiti: La personalizzazione delle offerte e il miglioramento della qualità del servizio in base ai dati consentono di avere clienti più soddisfatti e fedeli.

Lista di controllo gratuita: Inizia a utilizzare i dati nel processo decisionale del tuo hotel

L'utilizzo dei dati per acquisire informazioni e prendere decisioni nel tuo hotel può posizionarti per il successo commerciale, contribuire ad aumentare la soddisfazione degli ospiti e ridurre i costi. Questa lista di controllo fornisce un punto di partenza per gli albergatori che non conoscono l'analisi dei dati nel settore alberghiero.

Clicca qui per scaricare la lista di controllo “Inizia a utilizzare i dati nel processo decisionale del tuo hotel“.

F&B Analytics va oltre il monitoraggio delle vendite per rivelare il vero potenziale di profitto. Promuovendo una cultura basata sui dati, monitorando i KPI corretti e unificando i sistemi, gli hotel possono prendere decisioni più intelligenti, ottimizzare le performance e guidare una crescita sostenibile in tutti i flussi di fatturato.