L'analyse des aliments et des boissons stimule la croissance de la rentabilité des hôtels

Dans les hôtels lifestyle et les hôtels à service complet, la restauration (F&B) peut générer entre 40 et 501 TP420 T de chiffre d'affaires total. Maintenir la rentabilité implique d'attirer et de fidéliser une clientèle de valeur, d'augmenter les dépenses internes, de garantir la satisfaction et de maîtriser les coûts. Cependant, les silos de données compliquent la tâche, les PMS, les points de vente et les systèmes financiers étant souvent déconnectés. Si les hôtels se concentrent sur le chiffre d'affaires des chambres, la restauration est tout aussi essentielle, notamment dans les complexes hôteliers et les établissements lifestyle.

Dans cet article, vous apprendrez des stratégies et des outils pour optimiser les performances et la rentabilité de votre activité F&B.

Pourquoi la restauration est plus importante que vous ne le pensez

Les activités de restauration (F&B) représentent une source de revenus essentielle et complexe. Les hôtels accordent souvent une grande importance à la gestion des revenus des chambres, car les données sont plus facilement accessibles et les comportements plus facilement influençables par le marketing et le Revenue Management. Les points de vente de restauration peuvent représenter une part substantielle du chiffre d'affaires et des bénéfices totaux, en particulier pour les hôtels à service complet, les complexes hôteliers et les établissements lifestyle. Gérer la rentabilité du secteur F&B exige une maîtrise des coûts et une compréhension approfondie des comportements de consommation des clients. C'est là que l'analyse avancée et une intégration plus intelligente des données prennent tout leur sens.

La perspective commerciale : suivre chaque flux de revenus

La première étape vers une meilleure rentabilité consiste à comprendre l'origine des revenus et leurs fluctuations : quelles sont les tendances ? Les plateformes d'analyse avancées peuvent désormais fournir des informations en temps réel sur de multiples dimensions : canaux de réservation, segments de marché, nationalités des clients et, par exemple, délai de réservation/durée du séjour.

Ces outils permettent aux hôteliers et aux responsables de la restauration de suivre les tendances de performance et les schémas de croissance des revenus, ce qui facilite la concentration sur les segments, les marchés et les opportunités les plus rentables. Quel type d'activité hôtelière est associé à quel type d'activité de restauration ?

Par exemple, l'intégration des données sur les délais de livraison aux habitudes de consommation des clients peut révéler quels types de clients sont les plus susceptibles de dîner dans votre restaurant ou de commander un repas en chambre. Cela permet ensuite d'élaborer des campagnes marketing ciblées ou des offres sur mesure générant des revenus annexes.

Comprendre le lien entre la durée du séjour et les dépenses internes peut influencer les stratégies de tarification et de vente incitative. Les clients séjournant plusieurs nuits dépensent souvent plus en restauration ; proposer des forfaits repas, des crédits restauration ou des réductions sur les visites répétées peut donc accroître les revenus.

La perspective financière : maximiser le flux de trésorerie

Étant donné la proportion élevée de coûts fixes par rapport aux coûts variables dans l’hôtellerie, il est essentiel de maximiser « flux continu » est essentiel. Le flux de trésorerie désigne le pourcentage de revenus supplémentaires convertis en bénéfices, et il peut varier considérablement selon la source de revenus. Les services d'hébergement, de restauration, de réunions et d'événements, ainsi que le spa ont chacun des structures de coûts et des réalités opérationnelles différentes qui impactent leur potentiel de rentabilité.

Pour prendre des décisions éclairées, les hôteliers doivent réorganiser leur compte de résultat en fonction du client. Comprendre quels segments de clientèle contribuent le plus au résultat net permet aux équipes d'allouer les ressources plus efficacement.

Les indicateurs clés à surveiller comprennent :

• Revenu par chambre disponible (RevPAR) – Évalue l’efficacité des revenus des chambres.
• Revenu total par chambre disponible (TRevPAR) – Élargit cette vision pour inclure les services de restauration et de boissons et les services auxiliaires.
• Pourcentage de flux continu – Permet de suivre la part des revenus supplémentaires qui se transforme en bénéfices.

Au-delà de ces indicateurs de haut niveau, des indicateurs clés de performance (KPI) précis fournissent des informations précieuses sur l'efficacité opérationnelle. Voici quelques exemples pour le secteur de l'alimentation et des boissons :

• Coût des marchandises vendues (COGS) % : Coût des aliments et des boissons en pourcentage du chiffre d'affaires total de la restauration.
• Revenu par heure de siège disponible (RevPASH) : Mesure l'efficacité avec laquelle l'espace de restauration génère des revenus.
• Coût de main-d'œuvre % dans F&B : Dépenses salariales par rapport au total des revenus de la restauration.
• Déchet % : Gaspillage alimentaire en pourcentage des stocks achetés.

La perspective F&B : gestion granulaire de la rentabilité

Les établissements de restauration sont des activités dynamiques dont la rentabilité est influencée par de nombreuses variables. Contrairement aux salles de restaurant, soumises à des contraintes de stocks prévisibles, les restaurants et les bars doivent constamment équilibrer la rotation des tables, les prix des menus, les coûts de main-d'œuvre et l'achat des ingrédients.

Plateformes d'analyse de l'hôtellerie Les données des systèmes de point de vente, des PMS et des logiciels financiers sont désormais intégrées, offrant ainsi une vision à 360° des performances du secteur de la restauration. Les responsables peuvent suivre la durée d'occupation des tables par rapport au chiffre d'affaires généré, identifier les plats sous-performants, évaluer la rentabilité sur une multitude de points et adapter les effectifs aux heures de pointe.

Principaux facteurs de rentabilité du secteur de l'alimentation et des boissons

Pour maximiser la rentabilité de votre activité F&B, il est nécessaire de se concentrer sur des domaines opérationnels spécifiques qui ont un impact direct sur les revenus, la rentabilité et la satisfaction globale des clients. En voici quelques exemples :

• Rotation des tables et dépenses moyennes : Le suivi de la relation entre la durée de la table et les dépenses par visite peut mettre en évidence les opportunités d'optimisation du flux de service et de l'efficacité des sièges.
• Ingénierie des menus : Analyser les articles affichant les marges les plus élevées et les plus populaires permet d'élaborer un menu plus rentable. Les plats peu performants peuvent être revus, retravaillés ou entièrement remplacés.
• Efficacité du travail : Le personnel représente l'un des coûts variables les plus élevés du secteur de la restauration. Adapter les effectifs à la demande anticipée permet d'éviter des dépenses salariales inutiles tout en garantissant la qualité du service.
• Contrôle des dépenses variables : Une gestion rigoureuse du coût des marchandises vendues (CMV) peut améliorer considérablement les marges. Cela implique de négocier avec les fournisseurs, de minimiser le gaspillage alimentaire et de standardiser les portions.

L'analyse des données du point de vente peut révéler qu'un apéritif populaire génère un bénéfice différentiel minimal après prise en compte du temps de préparation et du coût des ingrédients. Grâce à ces informations, la direction peut ajuster les prix, simplifier la recette ou remplacer le plat pour améliorer la rentabilité.

Intégration des données F&B au parcours client

L'analyse des données F&B devient encore plus performante lorsqu'elle est intégrée aux données de parcours client, par exemple celles du PMS. Comprendre qui sont vos clients, quand et comment ils réservent, et comment ils dépensent permet de leur proposer des expériences personnalisées et d'augmenter leurs revenus.

Par exemple, les données peuvent montrer que les clients réguliers de loisirs réservent généralement via des canaux directs et dépensent davantage en boissons haut de gamme. Ces informations peuvent éclairer des offres promotionnelles ciblées avant l'arrivée ou des récompenses de fidélité axées sur la restauration.
De même, pour les réunions ou les événements de groupe, le suivi des dépenses passées en matière de banquets et de restauration permet des prévisions plus précises et la création de forfaits sur mesure. L'objectif est de garantir que chaque interaction/transaction avec les clients optimise la rentabilité et la satisfaction des clients.

Construire une culture holistique de gestion des revenus

Les entreprises hôtelières les plus performantes considèrent l'analyse de la restauration comme un élément clé de leur stratégie revenue management globale, et non comme une fonction isolée. Instaurer une culture revenue management globale implique de scinder les services en îlots, de disposer d'une source unique de données fiables et de favoriser la collaboration entre les équipes de salle, de back-office, financières et commerciales.

Le partage régulier des indicateurs et des informations clés entre les services encourage la responsabilisation et fédère tous les acteurs autour d'objectifs communs. Par exemple, le service d'entretien ménager peut mieux aligner les plannings de nettoyage sur les événements de restauration, tandis que le service marketing peut développer des promotions basées sur les pics de consommation identifiés par les analyses.

Lorsque tous les services travaillent ensemble, les hôtels sont mieux équipés pour générer des revenus supplémentaires, réduire les coûts inutiles et offrir une expérience client fluide.

Avantages d'une approche interdépartementale centrée sur les données

Lorsque les entreprises du secteur de l’hôtellerie adoptent une approche holistique de la gestion des revenus et des coûts, les avantages s’étendent à l’ensemble de l’exploitation :

1. Amélioration de la rentabilité : En analysant les flux et en optimisant chaque flux de revenus, les hôtels peuvent augmenter leurs marges sans compromettre l’expérience client.
2. Meilleure allocation des ressources : Les informations basées sur les données aident les gestionnaires à se concentrer sur les segments de clientèle, les services et les périodes les plus rentables.
3. Satisfaction client améliorée : La personnalisation des offres et l’amélioration de la qualité du service en fonction des données conduisent à des clients plus satisfaits et plus fidèles.

Liste de contrôle gratuite: Commencez à utiliser les données dans la prise de décision de votre hôtel

L'utilisation des données pour alimenter les informations et les décisions dans votre hôtel peut vous positionner sur la voie du succès commercial, contribuer à accroître la satisfaction des clients et à réduire les coûts. Cette liste de contrôle constitue un point de départ pour les hôteliers qui débutent dans l'analyse de données dans l'industrie hôtelière.

Cliquez ici pour télécharger la liste de contrôle "Commencez à utiliser les données dans la prise de décision de votre hôtel“.

F&B Analytics va au-delà du suivi des ventes pour révéler un véritable potentiel de rentabilité. En favorisant une culture axée sur les données, en suivant les bons indicateurs clés de performance et en unifiant les systèmes, les hôtels peuvent prendre des décisions plus éclairées, optimiser leurs performances et générer une croissance durable sur toutes leurs sources de revenus.