Lebensmittel- und Getränkeanalysen steigern die Rentabilität von Hotels

In Lifestyle- und Full-Service-Hotels können Speisen und Getränke (F&B) 40–501 TP420T des Gesamtumsatzes generieren. Um die Rentabilität aufrechtzuerhalten, müssen wertvolle Gäste gewonnen und gehalten, die Ausgaben im Hotel gesteigert, die Zufriedenheit der Gäste sichergestellt und die Kosten kontrolliert werden. Datensilos erschweren dies jedoch, da PMS-, POS- und Finanzsysteme oft nicht miteinander verknüpft sind. Während sich Hotels auf den Zimmerumsatz konzentrieren, ist F&B ebenso wichtig, insbesondere in Resorts und Lifestyle-Hotels.

In diesem Artikel lernen Sie Strategien und Tools zur Optimierung der Leistung und Rentabilität in der Gastronomie kennen.

Warum F&B wichtiger ist, als Sie denken

Der Gastronomiebereich (F&B) ist ein wichtiger und komplexer Umsatztreiber. Hotels konzentrieren sich oft stark auf die Verwaltung der Zimmereinnahmen, da Daten leichter verfügbar sind und sich das Verhalten der Gäste durch Marketing und Revenue Management leichter beeinflussen lässt. F&B-Filialen können einen erheblichen Anteil am Gesamtumsatz und -gewinn ausmachen, insbesondere bei Full-Service-Hotels, Resorts und Lifestyle-Immobilien. Die Steuerung der F&B-Rentabilität erfordert Kostenkontrolle und ein tiefes Verständnis des Ausgabeverhaltens der Gäste. Hier leisten erweiterte Analysen und intelligentere Datenintegration einen großen Beitrag.

Die kommerzielle Perspektive: Verfolgung aller Einnahmequellen

Der erste Schritt zu einer verbesserten Rentabilität besteht darin, zu verstehen, woher die Einnahmen kommen und wie sie schwanken: Welche Trends gibt es? Fortgeschrittene Analyseplattformen können heute Echtzeit-Einblicke in mehrere Dimensionen liefern: Buchungskanäle, Marktsegmente, Nationalitäten der Gäste und beispielsweise Vorlaufzeit/Aufenthaltsdauer.

Mithilfe dieser Tools können Hoteliers und F&B-Manager Leistungstrends und Umsatzmuster verfolgen und sich so leichter auf die lukrativsten Segmente, Märkte und Zeitpunkte konzentrieren. Welche Art von Hotelgeschäft ist mit welcher Art von F&B-Geschäft verbunden?

Durch die Kombination von Vorlaufzeitdaten mit dem Ausgabeverhalten der Gäste können Sie beispielsweise erkennen, welche Gästetypen am ehesten in Ihrem Restaurant speisen oder Zimmerservice bestellen. Dies wiederum ermöglicht gezielte Marketingkampagnen oder maßgeschneiderte Pakete, die zusätzliche Einnahmen generieren.

Das Verständnis des Zusammenhangs zwischen der Aufenthaltsdauer der Gäste und den Ausgaben im Hotel kann die Preisgestaltung und Upselling-Strategien beeinflussen. Gäste, die mehrere Nächte bleiben, geben oft mehr für Speisen und Getränke aus. Daher können das Angebot von Essenspaketen, Speisen- und Getränkeguthaben oder Rabatten bei wiederholten Besuchen den Umsatz weiter steigern.

Die Finanzperspektive: Maximierung des Durchflusses

Angesichts des hohen Anteils der Fixkosten im Vergleich zu den variablen Kosten im Gastgewerbe ist die Maximierung „Durchfluss“ ist unerlässlich. Der Flow-Through-Effekt bezeichnet den Prozentsatz des zusätzlichen Umsatzes, der in Gewinn umgewandelt wird, und kann je nach Einnahmequelle erheblich variieren. Zimmer, Speisen und Getränke, Tagungen und Veranstaltungen sowie Spa haben jeweils unterschiedliche Kostenstrukturen und betriebliche Gegebenheiten, die sich auf ihr Rentabilitätspotenzial auswirken.

Um fundierte Entscheidungen treffen zu können, sollten Hoteliers ihre Gewinn- und Verlustrechnung (GuV) kundenorientiert neu organisieren. Wenn sie verstehen, welche Gästesegmente am meisten zum Geschäftsergebnis beitragen, können die Teams ihre Ressourcen effektiver einsetzen.

Zu den wichtigsten zu überwachenden Kennzahlen gehören:

• Umsatz pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) – Bewertet die Effizienz der Zimmereinnahmen.
• Gesamtumsatz pro verfügbarem Zimmer (TRevPAR) – Erweitert diese Ansicht um F&B und Zusatzleistungen.
• Durchflussprozentsatz – Verfolgt, wie viel des zusätzlichen Umsatzes in Gewinn umgewandelt wird.

Über diese allgemeinen Kennzahlen hinaus liefern detaillierte KPIs wertvolle Einblicke in die betriebliche Effizienz. Einige Beispiele für Lebensmittel und Getränke:

• Kosten der verkauften Waren (COGS) %: Kosten für Speisen und Getränke als Prozentsatz des gesamten F&B-Umsatzes.
• Umsatz pro verfügbarer Sitzstunde (RevPASH): Misst, wie effizient Speiseräume Einnahmen generieren.
• Arbeitskosten % in F&B: Lohnkosten im Verhältnis zum Gesamtumsatz im Gastronomiebereich.
• Abfall %: Lebensmittelverschwendung als Prozentsatz des gekauften Lagerbestands.

Die F&B-Perspektive: Granulares Profitabilitätsmanagement

Gastronomiebetriebe sind dynamische Betriebe, deren Rentabilität von zahlreichen Variablen beeinflusst wird. Im Gegensatz zu Lokalen mit vorhersehbaren Lagerbeschränkungen müssen Restaurants und Bars ständig Tischumschlag, Menüpreise, Arbeitskosten und den Einkauf von Zutaten im Gleichgewicht halten.

Analyseplattformen für das Gastgewerbe Integrieren Sie jetzt Daten aus Kassensystemen, PMS und Finanzsoftware und erhalten Sie so einen 360°-Überblick über die Leistung im gesamten Gastronomiebereich. Manager können die Belegungszeit der Tische im Verhältnis zum erzielten Umsatz verfolgen, leistungsschwache Menüpunkte identifizieren, die Rentabilität in zahlreichen Dimensionen ermitteln und den Personaleinsatz an die Spitzenzeiten anpassen.

Wichtige Treiber der Rentabilität im Lebensmittel- und Getränkesektor

Um die Rentabilität der Gastronomie zu maximieren, müssen Sie sich auf bestimmte Betriebsbereiche konzentrieren, die sich direkt auf Umsatz, Kosteneffizienz und die allgemeine Gästezufriedenheit auswirken. Hier sind einige dieser Bereiche:

• Tischumsatz und durchschnittliche Ausgaben: Durch die Überwachung der Beziehung zwischen der Verweildauer am Tisch und den Ausgaben pro Besuch können Möglichkeiten zur Optimierung des Serviceflusses und der Sitzplatzeffizienz aufgezeigt werden.
• Menü-Engineering: Durch die Analyse der Artikel mit den höchsten Margen und der höchsten Beliebtheit lässt sich eine profitablere Speisekarte gestalten. Gerichte mit schlechter Leistung können neu bewertet, überarbeitet oder ganz ersetzt werden.
• Arbeitseffizienz: Der Personalaufwand stellt einen der größten variablen Kostenfaktoren in der Gastronomie dar. Durch die Anpassung des Personalbestands an die erwartete Nachfrage lassen sich unnötige Personalkosten vermeiden und gleichzeitig die Servicequalität sicherstellen.
• Variable Kostenkontrolle: Eine strikte Kostenkontrolle kann die Margen deutlich verbessern. Dazu gehören Verhandlungen mit Lieferanten, die Minimierung von Lebensmittelabfällen und die Standardisierung von Portionsgrößen.

Die Analyse von POS-Daten kann zeigen, dass eine beliebte Vorspeise nach Berücksichtigung der Zubereitungszeit und der Zutatenkosten nur einen minimalen zusätzlichen Gewinn liefert. Mit diesen Erkenntnissen kann das Management die Preise anpassen, das Rezept vereinfachen oder das Gericht ersetzen, um die Rentabilität zu verbessern.

Integration von F&B-Daten in die Gästereise

Die Analyse von Gastronomiebetrieben wird noch leistungsfähiger, wenn sie beispielsweise mit Gästedaten aus dem PMS integriert wird. Wenn Sie wissen, wer Ihre Gäste sind, wann und wie sie buchen und wie sie ihr Geld ausgeben, können Sie personalisierte Erlebnisse gestalten, die zu höheren Umsätzen führen.

Daten könnten beispielsweise zeigen, dass wiederkehrende Freizeitgäste in der Regel über Direktkanäle buchen und mehr für Premium-Getränke ausgeben. Diese Erkenntnisse können zu gezielten Upselling-Angeboten vor der Ankunft oder Treueprämien im Bereich F&B führen.
Auch bei Gruppenveranstaltungen oder Meetings ermöglicht die Erfassung der bisherigen Bankett- und Catering-Ausgaben präzisere Prognosen und die Erstellung maßgeschneiderter Pakete. Ziel ist es, sicherzustellen, dass jede Interaktion/Transaktion mit den Gästen die Rentabilität und die Zufriedenheit der Gäste maximiert.

Aufbau einer ganzheitlichen Revenue-Management-Kultur

Die erfolgreichsten Gastronomiebetriebe betrachten F&B-Analysen als Kernkomponente der gesamten revenue management-Strategie und nicht als isolierte Funktion. Der Aufbau einer umfassenden revenue management-Kultur erfordert den Abbau von Abteilungsinseln, die Schaffung einer einzigen zuverlässigen Datenquelle und die Förderung der Zusammenarbeit zwischen Service-, Back-, Finanz- und Vertriebsteams.

Der regelmäßige Austausch wichtiger Kennzahlen und Erkenntnisse zwischen den Abteilungen fördert die Verantwortlichkeit und führt alle Beteiligten zu gemeinsamen Zielen. So kann beispielsweise das Housekeeping die Reinigungspläne besser auf die Termine von Gastronomieveranstaltungen abstimmen, während das Marketing Werbeaktionen basierend auf den durch Analysen ermittelten Spitzenzeiten in der Gastronomie entwickeln kann.

Wenn alle Abteilungen zusammenarbeiten, sind Hotels besser in der Lage, zusätzliche Einnahmen zu erzielen, unnötige Kosten zu senken und ihren Gästen ein nahtloses Erlebnis zu bieten.

Vorteile eines abteilungsübergreifenden, datenzentrierten Ansatzes

Wenn Gastronomiebetriebe einen ganzheitlichen Ansatz für das Umsatz- und Kostenmanagement verfolgen, profitieren sie vom gesamten Betrieb:

1. Verbesserte Rentabilität: Durch die Analyse des Durchflusses und die Optimierung aller Einnahmequellen können Hotels ihre Margen steigern, ohne das Gästeerlebnis zu beeinträchtigen.
2. Bessere Ressourcenzuweisung: Datenbasierte Erkenntnisse helfen Managern, sich auf die profitabelsten Kundensegmente, Dienstleistungen und Zeiträume zu konzentrieren.
3. Verbesserte Gästezufriedenheit: Die Personalisierung von Angeboten und die Verbesserung der Servicequalität auf Basis von Daten führt zu zufriedeneren und treueren Gästen.

Kostenlose Checkliste: Beginnen Sie mit der Nutzung von Daten bei der Entscheidungsfindung in Ihrem Hotel

Die Nutzung von Daten zur Gewinnung von Erkenntnissen und Entscheidungen in Ihrem Hotel kann Sie auf geschäftlichen Erfolg vorbereiten, die Zufriedenheit Ihrer Gäste steigern und Kosten senken. Diese Checkliste bietet einen Ausgangspunkt für Hoteliers, die neu in der Datenanalyse in der Hotelbranche sind.

Klicke hier zum herunterladen die Checkliste „Beginnen Sie mit der Nutzung von Daten bei der Entscheidungsfindung in Ihrem Hotel“.

F&B Analytics geht über die reine Umsatzverfolgung hinaus und deckt das wahre Gewinnpotenzial auf. Durch die Förderung einer datengesteuerten Kultur, die Verfolgung der richtigen KPIs und die Vereinheitlichung von Systemen können Hotels intelligentere Entscheidungen treffen, die Leistung optimieren und nachhaltiges Wachstum über alle Einnahmequellen hinweg erzielen.