Análise de alimentos e bebidas impulsiona o crescimento da lucratividade hoteleira

Em hotéis de estilo de vida e de serviço completo, Alimentos e Bebidas (A&B) podem gerar de 40 a 50% da receita total. Manter a lucratividade significa atrair e reter hóspedes de alto valor, aumentar os gastos internos, garantir a satisfação e controlar custos. No entanto, silos de dados dificultam isso, com sistemas de PMS, POS e finanças frequentemente desconectados. Enquanto os hotéis se concentram na receita de hospedagem, A&B é igualmente essencial, especialmente em resorts e propriedades de estilo de vida.

Neste artigo, você aprenderá estratégias e ferramentas para otimizar o desempenho e a lucratividade de A&B.

Por que alimentos e bebidas são mais importantes do que você pensa

As operações de Alimentos e Bebidas (A&B) representam um gerador de receita crítico e complexo. Os hotéis costumam se concentrar bastante na gestão da receita de hospedagem, pois os dados estão mais prontamente disponíveis e os comportamentos são mais facilmente influenciados por meio de Marketing e Gestão de Receitas. Os estabelecimentos de A&B podem representar uma parcela substancial da receita e do lucro totais, especialmente para hotéis, resorts e propriedades de estilo de vida com serviço completo. Gerenciar a lucratividade de A&B exige controle de custos e um profundo entendimento dos comportamentos de consumo dos hóspedes. É aqui que análises avançadas e integração de dados mais inteligente estão causando um grande impacto.

A Perspectiva Comercial: Acompanhando Cada Fluxo de Receita

O primeiro passo para aumentar a lucratividade é entender de onde vem a receita e como ela flutua: quais são as tendências? Plataformas de análise avançadas agora podem fornecer insights em tempo real em diversas dimensões: canais de reserva, segmentos de mercado, nacionalidades dos hóspedes e, por exemplo, prazo de entrega/duração da estadia.

Essas ferramentas permitem que hoteleiros e gerentes de A&B acompanhem tendências de desempenho e padrões de aumento de receita, facilitando o foco nos segmentos, mercados e oportunidades de tempo mais lucrativos. Que tipo de negócio hoteleiro está vinculado a que tipo de negócio de A&B?

Por exemplo, incorporar dados de lead time aos comportamentos de consumo dos hóspedes pode revelar quais tipos de hóspedes têm maior probabilidade de jantar no seu restaurante ou pedir comida no quarto. Isso, por sua vez, contribui para campanhas de marketing direcionadas ou pacotes personalizados que geram receita adicional.

Entender a relação entre a duração da estadia dos hóspedes e os gastos internos pode influenciar estratégias de precificação e upselling. Hóspedes que se hospedam por várias noites costumam ter gastos maiores com alimentos e bebidas, portanto, oferecer pacotes de refeições, créditos em alimentos e bebidas ou descontos em estadias repetidas pode aumentar ainda mais a receita.

A Perspectiva Financeira: Maximizando o Fluxo

Dada a elevada proporção de custos fixos em comparação com os custos variáveis na hotelaria, a maximização “fluxo contínuo” é essencial. O fluxo de caixa refere-se à porcentagem da receita incremental que se converte em lucro e pode variar significativamente de acordo com o fluxo de receita. Quartos, Alimentos e Bebidas, Reuniões e Eventos e Spa têm diferentes estruturas de custos e realidades operacionais que impactam seu potencial de lucratividade.

Para tomar decisões informadas, os hoteleiros devem reorganizar seus relatórios de Lucros e Perdas (P&L) com base no cliente. Entender quais segmentos de hóspedes contribuem mais para o resultado final permite que as equipes aloquem recursos de forma mais eficaz.

As principais métricas a serem monitoradas incluem:

• Receita por Quarto Disponível (RevPAR) – Avalia a eficiência da receita dos quartos.
• Receita Total por Quarto Disponível (TRevPAR) – Expande essa visão para incluir alimentos e bebidas e serviços auxiliares.
• Porcentagem de fluxo contínuo – Monitora quanto da receita adicional se transforma em lucro.

Além dessas métricas de alto nível, KPIs granulares fornecem insights valiosos sobre a eficiência operacional. Alguns exemplos para Alimentos e Bebidas:

• Custo dos Produtos Vendidos (CPV) %: Custo de alimentos e bebidas como uma porcentagem da receita total de alimentos e bebidas.
• Receita por hora de assento disponível (RevPASH): Mede a eficiência com que o espaço de jantar gera receita.
• Custo de mão de obra % em A&B: Despesas com folha de pagamento em relação à receita total de alimentos e bebidas.
• Resíduos %: Desperdício de alimentos como porcentagem do estoque comprado.

A Perspectiva de Alimentos e Bebidas: Gestão de Lucratividade Granular

Os estabelecimentos de alimentos e bebidas são operações dinâmicas com inúmeras variáveis que impactam a lucratividade. Ao contrário dos salões, que têm restrições de estoque previsíveis, restaurantes e bares precisam equilibrar constantemente a rotatividade de mesas, os preços dos cardápios, os custos de mão de obra e a compra de ingredientes.

Plataformas de análise de hospitalidade Agora, integre dados de sistemas POS, PMS e softwares financeiros, proporcionando uma visão de 360° do desempenho em toda a área de A&B. Os gerentes podem acompanhar o tempo de ocupação das mesas em relação à receita gerada, identificar itens de menu com baixo desempenho, a lucratividade em diversas dimensões e alinhar a equipe aos horários de pico de atendimento.

Principais impulsionadores da lucratividade de alimentos e bebidas

Maximizar a rentabilidade de alimentos e bebidas exige foco em áreas operacionais específicas que impactam diretamente a receita, a eficiência de custos e a satisfação geral dos hóspedes. Aqui estão algumas dessas áreas:

• Rotatividade de mesa e gasto médio: Monitorar a relação entre a duração da mesa e o gasto por visita pode destacar oportunidades para otimizar o fluxo de serviço e a eficiência dos assentos.
• Engenharia de cardápio: Analisar quais itens têm as maiores margens e popularidade ajuda a moldar um cardápio mais lucrativo. Pratos com desempenho ruim podem ter seus preços reajustados, reformulados ou substituídos por completo.
• Eficiência da mão de obra: A contratação de pessoal é um dos maiores custos variáveis em alimentos e bebidas. Adequar os níveis de pessoal à demanda prevista evita despesas desnecessárias com folha de pagamento e, ao mesmo tempo, garante a qualidade do serviço.
• Controle de Despesas Variáveis: Gerenciar o Custo dos Produtos Vendidos (CPV) com rigor pode melhorar significativamente as margens de lucro. Isso inclui negociar com fornecedores, minimizar o desperdício de alimentos e padronizar o tamanho das porções.

A análise dos dados do PDV pode revelar que um aperitivo popular gera lucro incremental mínimo após considerar o tempo de preparo e os custos dos ingredientes. Com essa informação, a gerência pode ajustar o preço, simplificar a receita ou substituir o prato para aumentar a lucratividade.

Integrando dados de alimentos e bebidas com a jornada do hóspede

A análise de alimentos e bebidas se torna ainda mais poderosa quando integrada aos dados da jornada do hóspede, por exemplo, do PMS. Entender quem são seus hóspedes, quando e como eles reservam e como gastam permite experiências personalizadas que geram maior receita.

Por exemplo, os dados podem mostrar que hóspedes recorrentes em viagens de lazer costumam reservar por meio de canais diretos e gastar mais em bebidas premium. Essa informação pode subsidiar ofertas de upsell pré-chegada direcionadas ou recompensas de fidelidade focadas em alimentos e bebidas.
Da mesma forma, para negócios ou reuniões em grupo, o acompanhamento dos gastos anteriores com banquetes e buffet permite previsões mais precisas e a criação de pacotes personalizados. O objetivo é garantir que cada interação/transação com os hóspedes maximize a lucratividade e a satisfação dos hóspedes.

Construindo uma cultura holística de gestão de receitas

Os negócios de hospitalidade mais bem-sucedidos tratam a análise de alimentos e bebidas como um componente central do revenue management geral, não como uma função isolada. Construir uma cultura revenue management abrangente envolve a eliminação de ilhas departamentais, a existência de uma única fonte de verdade para os dados e o fomento da colaboração entre as equipes de atendimento, back-of-house, finanças e vendas.

Compartilhar regularmente métricas e insights importantes entre os departamentos incentiva a responsabilização e alinha todos em direção a objetivos comuns. Por exemplo, a equipe de limpeza pode alinhar melhor os cronogramas de limpeza com o calendário de eventos de alimentos e bebidas, enquanto o marketing pode desenvolver promoções com base nos padrões de pico de refeições identificados por análises.

Quando todos os departamentos trabalham juntos, os hotéis estão mais bem equipados para capturar receitas incrementais, reduzir custos desnecessários e proporcionar uma experiência perfeita aos hóspedes.

Benefícios de uma abordagem interdepartamental e centrada em dados

Quando as empresas de hospitalidade adotam uma abordagem holística à gestão de receitas e custos, os benefícios se estendem a toda a operação:

1. Lucratividade melhorada: Ao analisar o fluxo e otimizar cada fluxo de receita, os hotéis podem aumentar as margens sem comprometer a experiência dos hóspedes.
2. Melhor alocação de recursos: Insights baseados em dados ajudam os gerentes a se concentrarem nos segmentos de clientes, serviços e períodos mais lucrativos.
3. Maior satisfação dos hóspedes: Personalizar ofertas e melhorar a qualidade do serviço com base em dados resulta em hóspedes mais felizes e fiéis.

Lista de verificação gratuita: Comece a usar dados na tomada de decisões do seu hotel

Usar dados para impulsionar insights e decisões em seu hotel pode posicioná-lo para o sucesso comercial, ajudar a aumentar a satisfação dos hóspedes e reduzir custos. Esta lista de verificação fornece um ponto de partida para hoteleiros iniciantes na análise de dados na indústria hoteleira.

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A Análise de Alimentos e Bebidas vai além do monitoramento de vendas para revelar o verdadeiro potencial de lucro. Ao promover uma cultura baseada em dados, monitorar os KPIs corretos e unificar sistemas, os hotéis podem tomar decisões mais inteligentes, otimizar o desempenho e impulsionar o crescimento sustentável em todas as fontes de receita.