Análisis de alimentos y bebidas que impulsan el crecimiento de la rentabilidad hotelera

En hoteles de estilo de vida y de servicio completo, la gestión de alimentos y bebidas (F&B) puede generar entre el 40% y el 50% de los ingresos totales. Mantener la rentabilidad implica atraer y fidelizar a huéspedes de alto valor, impulsar el gasto interno, garantizar la satisfacción y controlar los costes. Sin embargo, la fragmentación de los datos dificulta esta tarea, ya que los sistemas PMS, TPV y financieros suelen estar desconectados. Si bien los hoteles se centran en los ingresos por habitación, la gestión de alimentos y bebidas es igualmente esencial, especialmente en resorts y hoteles de estilo de vida.

En este artículo, aprenderá estrategias y herramientas para optimizar el rendimiento y la rentabilidad de alimentos y bebidas.

Por qué la comida y las bebidas son más importantes de lo que crees

Las operaciones de Alimentos y Bebidas (A&B) representan un motor de ingresos crítico y complejo. Los hoteles suelen centrarse en gran medida en la gestión de los ingresos por habitación, ya que los datos están más disponibles y los comportamientos se influyen con mayor facilidad mediante el marketing y la gestión de ingresos. Los establecimientos de A&B pueden representar una parte sustancial de los ingresos y las ganancias totales, especialmente en hoteles de servicio completo, resorts y propiedades de estilo de vida. Gestionar la rentabilidad de A&B requiere controlar los costos y comprender a fondo los hábitos de gasto de los huéspedes. Aquí es donde el análisis avanzado y una integración de datos más inteligente están teniendo un gran impacto.

La perspectiva comercial: seguimiento de cada flujo de ingresos

El primer paso para mejorar la rentabilidad es comprender el origen de los ingresos y cómo fluctúan: ¿cuáles son las tendencias? Las plataformas de análisis avanzado ahora pueden proporcionar información en tiempo real en múltiples dimensiones: canales de reserva, segmentos de mercado, nacionalidades de los huéspedes y, por ejemplo, plazo de entrega/duración de la estancia.

Estas herramientas permiten a hoteleros y gerentes de alimentos y bebidas monitorear las tendencias de rendimiento y los patrones de aumento de ingresos, lo que facilita centrarse en los segmentos, mercados y oportunidades de tiempo más lucrativos. ¿Qué tipo de negocio hotelero está vinculado a qué tipo de negocio de alimentos y bebidas?

Por ejemplo, incorporar datos sobre el tiempo de entrega con los hábitos de gasto de los huéspedes puede revelar qué tipos de huéspedes son más propensos a cenar en su restaurante o a pedir servicio a la habitación. Esto, a su vez, fundamenta campañas de marketing específicas o paquetes personalizados que generan ingresos adicionales.

Comprender la relación entre la duración de la estancia y el gasto del hotel puede influir en las estrategias de precios y ventas adicionales. Los huéspedes que se alojan varias noches suelen tener un mayor gasto en comida y bebida, por lo que ofrecer paquetes de comida, crédito para comida y bebida o descuentos en visitas recurrentes puede aumentar aún más los ingresos.

La perspectiva financiera: maximizar el flujo continuo

Dada la alta proporción de costos fijos en comparación con los costos variables en la hostelería, maximizar “flujo continuo” Es esencial. El flujo continuo se refiere al porcentaje de ingresos incrementales que se convierte en ganancias y puede variar significativamente según el flujo de ingresos. Habitaciones, Alimentos y Bebidas, Reuniones y Eventos, y Spa tienen diferentes estructuras de costos y realidades operativas que impactan su potencial de rentabilidad.

Para tomar decisiones informadas, los hoteleros deben reorganizar sus informes de resultados (P&L) en torno al cliente. Comprender qué segmentos de huéspedes contribuyen más al resultado final permite a los equipos asignar recursos de forma más eficaz.

Las métricas clave a monitorear incluyen:

• Ingresos por habitación disponible (RevPAR) – Evalúa la eficiencia de los ingresos de la habitación.
• Ingresos totales por habitación disponible (TRevPAR) – Amplía esta visión para incluir alimentos y bebidas y servicios auxiliares.
• Porcentaje de flujo continuo – Realiza un seguimiento de qué parte de los ingresos adicionales se convierte en ganancias.

Más allá de estas métricas de alto nivel, los KPI granulares proporcionan información valiosa sobre la eficiencia operativa. Algunos ejemplos para el sector de Alimentos y Bebidas:

• Costo de los bienes vendidos (COGS) %: Costo de alimentos y bebidas como porcentaje de los ingresos totales de alimentos y bebidas.
• Ingresos por hora de asiento disponible (RevPASH): Mide la eficiencia con la que el espacio de comedor genera ingresos.
• Costo de mano de obra % en alimentos y bebidas: Gastos de nómina en relación con los ingresos totales de alimentos y bebidas.
• Residuos %: Desperdicio de alimentos como porcentaje del inventario comprado.

La perspectiva de alimentos y bebidas: gestión granular de la rentabilidad

Los establecimientos de comida y bebida son operaciones dinámicas con numerosas variables que impactan la rentabilidad. A diferencia de los locales, que tienen limitaciones de inventario predecibles, los restaurantes y bares deben equilibrar constantemente la rotación de mesas, los precios del menú, los costos de mano de obra y la compra de ingredientes.

Plataformas de análisis de hotelería Ahora integramos datos de sistemas TPV, PMS y software financiero, lo que proporciona una visión integral del rendimiento en el sector de alimentos y bebidas. Los gerentes pueden monitorizar el tiempo de ocupación de las mesas en relación con los ingresos generados, identificar platos del menú con bajo rendimiento, la rentabilidad en múltiples dimensiones y alinear la dotación de personal con las horas punta.

Factores clave de la rentabilidad del sector de alimentos y bebidas

Maximizar la rentabilidad de los restaurantes de alimentos y bebidas requiere centrarse en áreas operativas específicas que impactan directamente en los ingresos, la rentabilidad y la satisfacción general de los clientes. Estas son algunas de estas áreas:

• Rotación de mesa y gasto promedio: Monitorear la relación entre la duración de la mesa y el gasto por visita puede resaltar oportunidades para optimizar el flujo del servicio y la eficiencia de los asientos.
• Ingeniería de menú: Analizar qué platos tienen los mayores márgenes y popularidad ayuda a crear un menú más rentable. Los platos con bajo rendimiento pueden ajustarse, modificarse o reemplazarse por completo.
• Eficiencia laboral: La dotación de personal es uno de los costos variables más altos en el sector de alimentos y bebidas. Ajustar la dotación a la demanda prevista evita gastos innecesarios en nómina y garantiza la calidad del servicio.
• Control de gastos variables: Una gestión rigurosa del coste de los bienes vendidos (COGS) puede mejorar significativamente los márgenes. Esto incluye negociar con los proveedores, minimizar el desperdicio de alimentos y estandarizar el tamaño de las porciones.

El análisis de datos del punto de venta puede revelar que un aperitivo popular genera una ganancia incremental mínima tras considerar el tiempo de preparación y el costo de los ingredientes. Con esta información, la gerencia puede ajustar el precio, simplificar la receta o reemplazar el plato para mejorar la rentabilidad.

Integración de datos de alimentos y bebidas con la experiencia del cliente

El análisis de alimentos y bebidas se vuelve aún más eficaz al integrarse con los datos de la experiencia del cliente, por ejemplo, del PMS. Comprender quiénes son sus clientes, cuándo y cómo reservan, y cómo gastan, permite experiencias personalizadas que generan mayores ingresos.

Por ejemplo, los datos podrían mostrar que los huéspedes habituales que viajan por placer suelen reservar a través de canales directos y gastar más en bebidas premium. Esta información puede servir de base para ofertas de venta adicional específicas antes de la llegada o recompensas de fidelidad centradas en la comida y las bebidas.
De igual manera, para grupos de negocios o reuniones, el seguimiento de los gastos históricos en banquetes y catering permite realizar previsiones más precisas y crear paquetes personalizados. El objetivo es garantizar que cada interacción o transacción con los huéspedes maximice la rentabilidad y la satisfacción del cliente.

Construyendo una cultura holística de gestión de ingresos

Los negocios de hostelería más exitosos consideran el análisis de alimentos y bebidas como un componente fundamental de su estrategia general, no como una función aislada. Construir una cultura integral de la estrategia implica eliminar las islas departamentales, contar con una única fuente de información veraz y fomentar la colaboración entre los equipos de atención al cliente, gestión interna, finanzas y ventas.

Compartir regularmente métricas e información clave entre departamentos fomenta la responsabilidad y une a todos hacia objetivos comunes. Por ejemplo, el departamento de limpieza puede coordinar mejor los horarios de limpieza con los eventos de comida y bebida, mientras que el departamento de marketing puede desarrollar promociones basadas en los patrones de consumo máximo identificados por los análisis.

Cuando todos los departamentos trabajan juntos, los hoteles están mejor equipados para capturar ingresos incrementales, reducir costos innecesarios y brindar una experiencia perfecta a los huéspedes.

Beneficios de un enfoque interdepartamental centrado en datos

Cuando las empresas hoteleras adoptan un enfoque holístico para la gestión de ingresos y costos, los beneficios se extienden a toda la operación:

1. Rentabilidad mejorada: Al analizar el flujo de ingresos y optimizar cada flujo de ingresos, los hoteles pueden aumentar los márgenes sin comprometer la experiencia de los huéspedes.
2. Mejor asignación de recursos: Los conocimientos basados en datos ayudan a los gerentes a centrarse en los segmentos de clientes, servicios y períodos más rentables.
3. Mayor satisfacción del huésped: Personalizar ofertas y mejorar la calidad del servicio basándose en datos genera huéspedes más felices y leales.

Lista de verificación gratuita: Empiece a utilizar datos en la toma de decisiones de su hotel

El uso de datos para impulsar conocimientos y decisiones en su hotel puede posicionarlo para el éxito comercial, ayudar a aumentar la satisfacción de los huéspedes y reducir costos. Esta lista de verificación proporciona un punto de partida para los hoteleros nuevos en el análisis de datos en la industria hotelera.

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El análisis de alimentos y bebidas va más allá del seguimiento de ventas para revelar el verdadero potencial de ganancias. Al fomentar una cultura basada en datos, el seguimiento de los KPI adecuados y la unificación de sistemas, los hoteles pueden tomar decisiones más inteligentes, optimizar el rendimiento e impulsar un crecimiento sostenible en todas las fuentes de ingresos.