Os serviços de alimentos e bebidas (A&B) são a alma do setor de hospitalidade. Uma boa refeição é um dos pilares da experiência humana e influencia todos os outros elementos do dia do hóspede. Os serviços de alimentos e bebidas ajudam a diferenciá-lo da concorrência, proporcionam um fluxo de receita estável, aumentam a fidelidade dos hóspedes, funcionam como uma ferramenta de marketing e, de modo geral, aprimoram quase todos os aspectos da estadia do hóspede.

Neste artigo, você descobrirá como aproveitar os serviços de alimentos e bebidas para otimizar a experiência do hóspede, maximizar o lucro e garantir a saúde da sua marca..

Índice:

Qual é o papel dos alimentos e bebidas na indústria hoteleira?

Os serviços de alimentação e bebidas podem parecer um aspecto secundário de um hotel para quem está de fora. No entanto, na realidade, os serviços de alimentação e bebidas geram aproximadamente 25% a 30% da receita total de uma propriedade, de acordo com o relatório. Relatório AHLA State of the Industry 2025. Esse nível de lucro se deve, em parte, à abrangência dos serviços. Os serviços de alimentação incluem bares, restaurantes, serviços para banquetes, serviço de quarto, buffet e muito mais. No entanto, esses serviços não são simplesmente adicionados a um hotel. O setor hoteleiro normalmente dedica um esforço considerável para integrar adequadamente todos esses serviços à sua infraestrutura mais ampla. Os padrões, a marca, o faturamento e a atmosfera geral do hotel precisam funcionar perfeitamente em conjunto com todos os outros elementos da propriedade.

Por que a gestão de alimentos e bebidas é importante para o sucesso do hotel?

Os serviços de alimentos e bebidas influenciam todos os aspectos da experiência do hóspede durante a estadia. As refeições ajudam a construir conexões emocionais com seus hóspedes, o que se traduz em uma vantagem competitiva. Isso, por sua vez, também influencia a probabilidade de eles retornarem, reservarem diretamente e compartilharem suas experiências positivas com outras pessoas.

Os serviços de A&B impulsionam sua marca, aumentam a satisfação dos hóspedes e aumentam seus lucros gerais, fornecendo uma fonte adicional de receita. O impacto positivo dos serviços culinários também ajuda a diferenciar seu estabelecimento da concorrência. Os hóspedes não se lembram apenas da refeição; eles também se lembram da experiência. Eles se lembram de uma experiência agradável, vivenciada naquele momento e lugar específicos. Uma experiência perfeitamente vinculada à sua marca. Da mesma forma, os hóspedes costumam estar ansiosos para compartilhar essas memórias nas redes sociais.

Como a inovação em alimentos e bebidas melhora a satisfação do cliente?

A comida tem um grande impacto na estadia dos seus hóspedes, seja ela gourmet, bebidas premium ou petiscos. Espaços gastronômicos de hospitalidade, suas ideias para ofertas exclusivas, sua apresentação e a companhia dos hóspedes criarão memórias duradouras que diferenciam a estadia deles da concorrência. De acordo com Pesquisa NIQ, quando as vendas de inovação crescem, uma propriedade tem 1,8 vezes mais probabilidade de aumentar as vendas gerais em comparação com empresas cujas vendas de inovação estão estagnadas ou em declínio.

Quanto mais única a experiência, mais essas boas lembranças estarão vinculadas à sua marca. Portanto, investir em inovação culinária é um investimento em marketing. Os hóspedes voltarão para desfrutar de uma experiência positiva. É ainda mais provável que isso aconteça se você estiver inovando continuamente e adicionando novas opções atraentes. O viajante de hoje está especialmente ansioso para experimentar novas experiências, e um design culinário inovador é uma maneira fantástica de despertar sua curiosidade.

Vídeo: Departamento de Alimentos e Bebidas: Gestão Hoteleira

Como alimentos e bebidas moldam a experiência do hóspede

O setor de hospitalidade deve sempre buscar evocar emoções. Os sentimentos positivos de um hóspede ficam vinculados ao local que os evoca, e existem poucos métodos mais confiáveis para isso do que os serviços de alimentação e bebidas. Tudo, desde o primeiro jantar até o último café da manhã em um hotel, pode permanecer na memória dos hóspedes por muito tempo depois de eles voltarem para casa. O design dos seus serviços de alimentação pode até mesmo criar uma estrutura para sustentar o tipo de emoção que você deseja evocar. Um elemento importante desse design é o fato de que a experiência do hóspede também gera um fluxo de receita por meio de múltiplos pontos.

Até mesmo examinar as opções culinárias pode proporcionar uma sensação de aventura e descoberta enquanto os hóspedes se deslocam pela propriedade para considerar suas escolhas. Serviços completos de café da manhã, bebidas após o expediente e muito mais ajudam a garantir que os hóspedes desfrutem de uma estadia confortável no hotel. Também pode demonstrar cuidado por meio de considerações culturais e alimentares. Se você quiser saber mais sobre a conexão entre a experiência do hóspede e a receita de um hotel, leia “Como a experiência do hóspede impulsiona a receita do hotel (e como maximizá-la).”

Principais métricas de desempenho de alimentos e bebidas para gerentes de hotéis

Métricas são uma parte importante de qualquer esforço de otimização. As métricas de alimentos e bebidas a seguir indicam como suas estratégias estão ajudando e mostram áreas para otimização adicional.

  • Porcentagem do custo dos alimentos: Uma comparação entre as vendas de alimentos e o custo dos alimentos para revelar a otimização de preços e preparação, com uma meta geral de 28% a 32%.
  • Porcentagem do custo da bebida: Esta versão de bebidas da métrica de porcentagem de custo de alimentos do setor de serviços de alimentação mostra eficácia na precificação de bebidas, especialmente em bares, e idealmente fica entre 18% e 24%.
  • Receita por hora de assento disponível (RevPASH): Uma combinação de conta média e rotatividade de mesa, que destaca a geração de receita por assento para mostrar áreas de utilização da capacidade de jantar prontas para otimização.
  • Cheque médio: Uma métrica de alimentos e bebidas que mostra a eficácia do upselling e a adequação do preço ao dividir as vendas totais pelas capas.
  • Porcentagem do custo da mão de obra: Mede a receita total de alimentos e bebidas em relação aos custos de mão de obra para gerar métricas sobre eficiência de pessoal, visando de 30% a 35%, dependendo do serviço.
  • Pontuações de satisfação dos hóspedes: Preveja o desempenho futuro e as áreas de otimização monitorando a satisfação dos hóspedes usando avaliações e pesquisas on-line.

alimentos e bebidas - 8 estratégias para operações lucrativas de alimentos e bebidas em hotéis

8 estratégias para operações lucrativas de alimentos e bebidas em hotéis

Opções de comida e bebida podem aumentar significativamente sua receita. No entanto, isso requer um planejamento cuidadoso para aproveitar ao máximo os serviços. As estratégias a seguir garantirão que você esteja ajudando os hóspedes e seu lucro ao mesmo tempo.

1. Implementar técnicas de engenharia de menu

Restaurantes em hotéis oferecem uma oportunidade única de selecionar cuidadosamente as opções para os hóspedes, garantindo lucratividade e satisfação. Utilize métricas criteriosamente para classificar as opções por lucro e popularidade. Categorias comuns incluem estrelas (alto lucro e popularidade), quebra-cabeças (baixa popularidade, mas alto lucro), cavalos de batalha (alta popularidade com baixo lucro) e cachorros (baixo lucro e popularidade). Estratégias sólidas de alimentos e bebidas alavancam essas categorias, utilizando técnicas psicológicas e de marketing para definir o posicionamento dos itens no cardápio, os preços e descrições evocativas. Todos esses elementos podem influenciar as escolhas dos hóspedes e ajudar você a direcionar os itens que levarão aos melhores resultados.

2. Adote soluções tecnológicas

A tecnologia não é útil apenas para preparar opções de alimentos e bebidas. Ela impacta quase todas as etapas do processo, tanto para você quanto para seus convidados. As integrações de software são especialmente importantes, pois os pacotes de ponto de venda podem funcionar com outros softwares, como software de gerenciamento de propriedades (PMS), para criar um todo sinérgico. Por exemplo, soluções integradas facilitam a aceitação de pagamentos de hóspedes, além de salvar dados relacionados aos seus hábitos de consumo. Isso permite que compras relacionadas a refeições estejam disponíveis instantaneamente, juntamente com outros gastos na propriedade. Pedidos móveis, displays na cozinha e pagamento na mesa oferecem ainda mais opções. Por outro lado, a automação pode reduzir gastos e desperdícios, monitorando o estoque e o processamento de pedidos.

UMA estudo de caso de Hilton Omaha demonstra o impacto da tecnologia de refeições sem contato. Sendo uma das primeiras propriedades a testar o sistema beta de pedidos por QR Code no final de 2019, o hotel viu um aumento de 240% na receita de alimentos e bebidas em relação ao ano anterior durante a pandemia e uma redução significativa nos custos de impressão de cardápios. A propriedade aproveitou os recursos de pedidos sem contato do GoTab para operar bares no lobby, cafeterias, entregas em domicílio e refeições à mesa.

Vídeo: Indústria de Alimentos e Bebidas | Hotelaria

3. Desenvolver a excelência da equipe por meio de treinamento

Assim como as opções de comida e bebida moldam a experiência do hóspede, o treinamento dos seus funcionários também deve moldar a forma como eles apresentam as diversas opções. Pense no treinamento em hospitalidade como um processo contínuo, e não apenas um evento único. O treinamento contínuo garantirá que a equipe esteja atualizada com as opções e tecnologias, além de entender quais itens devem ser vendidos em upsell. Sua equipe deve ter tanto conhecimento sobre suas opções quanto sobre serviços de buffet e bebidas. Se um hóspede tiver alguma dúvida sobre qualquer assunto, desde itens do cardápio a harmonizações de vinhos e até mesmo considerações dietéticas, sua equipe deve estar preparada para fornecer conselhos úteis e opiniões de especialistas. Em conjunto, esses elementos ajudarão sua equipe a criar uma experiência fantástica da qual os hóspedes se lembrarão e desejarão desfrutar novamente. Se você quiser saber mais sobre como criar uma equipe qualificada e competente, leia “Treinamento em hospitalidade: 20 cursos essenciais para treinar sua equipe.”

4. Crie um desenvolvimento de conceito distinto

Opções diferenciadas de alimentos e bebidas, quando administradas corretamente, são uma maneira poderosa de se diferenciar da concorrência. Quando os hóspedes desfrutam de uma experiência única em sua propriedade, eles a consideram parte da sua marca. Assim como as pessoas têm um restaurante favorito, muitas vezes têm uma experiência gastronômica favorita em um hotel que as faz voltar. Você deve refinar sua seleção a ponto de torná-la digna de um destino, algo que as pessoas planejem por si só. Tendências culinárias novas e emergentes, opções gastronômicas tradicionais, análise de posicionamento competitivo e pratos ou bebidas exclusivos podem ajudar a criar uma experiência verdadeiramente memorável para os hóspedes. Da mesma forma, garantir o apelo visual incentivará os hóspedes a postar fotos nas redes sociais.

5. Otimize as práticas de gerenciamento de receita

Existem vários métodos eficazes para otimizar seus sistemas de alimentos e bebidas por meio das técnicas revenue management. Usar métricas para projetar a demanda, precificação criteriosa e utilização da capacidade são especialmente eficazes. Considere precificações dinâmicas que ajustam o custo de vários itens com base no horário do dia, picos de demanda e eventos em andamento. Isso ajuda você a ganhar mais nos horários de pico. O gerenciamento de mesas também ajudará você a garantir que sua capacidade de assentos atenda melhor às necessidades dos hóspedes. Se você observar picos de queda, considere usar promoções para atrair clientes à mesa. Da mesma forma, certifique-se de aproveitar os dados dos hóspedes para analisar padrões de gastos e criar ofertas de pacotes. Se você quiser descobrir como os serviços de A&B podem impulsionar a receita do hotel, leia “Como usar dados de alimentos e bebidas para aumentar a receita do hotel.”

Nicole Sideris

Nicole Sideris, Fundadora e Consultora Principal, X Hospitality

“Os hotéis podem usar seus pontos de venda de alimentos e bebidas como parte de sua estratégia de reserva direta, por exemplo, oferecendo a todas as reservas diretas um coquetel gratuito, um café da manhã de cortesia e até mesmo um voucher $. As ofertas de alimentos e bebidas podem ser comercializadas para o hóspede durante toda a jornada do cliente: na fase de reserva com um pacote ou complemento, na fase de confirmação com uma oferta na mensagem de confirmação; elas podem ser incluídas na lista de estadias antes da chegada e, durante a estadia, podem ser destacadas internamente por meio de anúncios de elevador e upgrades e, finalmente, na partida, podem ser incluídas em uma oferta de "nova estadia".

Clique aqui para saber mais dicas de integração de serviços de A&B do nosso Painel de Especialistas em Hospitalidade.

6. Foco em iniciativas de sustentabilidade

A sustentabilidade nas suas operações de alimentos e bebidas é um grande atrativo para clientes ecoconscientes ou preocupados com a saúde. No entanto, também pode economizar dinheiro ao abrir as cadeias de suprimentos locais para evitar o abastecimento tradicional. Comprar localmente também traz benefícios inerentes, como frescor, e pode até mesmo lhe dar a chance de aproveitar histórias e histórias locais para o deleite dos seus convidados. A redução de desperdício também ajudará com esses elementos, ao mesmo tempo em que oferece benefícios por meio de compostagem, controle de porções e até mesmo parcerias para doação de alimentos. Autêntico sustentabilidade é um grande atrativo para os hóspedes que também ajuda a economizar dinheiro, melhorar a qualidade dos alimentos e criar conexões comerciais dentro da comunidade local.

7. Aproveite parcerias estratégicas

Busque parcerias com marcas de bebidas e fornecedores ou produtores locais de todos os portes. Parcerias e confiança abrem portas para itens de edição limitada, ingredientes exclusivos, ofertas especializadas e muito mais. Esta é uma maneira especialmente importante de trabalhar com opções artesanais e agricultores locais para apresentar o sabor único da região aos clientes. Por exemplo, Aplicativo móvel The Ritz-Carlton demonstra parcerias inovadoras por meio de códigos QR que incentivam os hóspedes a explorar os hotéis, oferecendo dados e promoções específicas do local. Os hóspedes podem escanear códigos QR em guardanapos para obter receitas de coquetéis, fazer tours por coleções de arte ou aprender sobre harmonizações de vinhos.

8. Implemente estratégias de marketing baseadas em dados

Novas tecnologias, como sistemas de gestão de propriedades de ponta, podem combinar diversas fontes de receita do seu imóvel em um todo unificado, ideal para estratégias baseadas em dados. Por exemplo, você pode considerar padrões de reserva juntamente com históricos de refeições para formar uma visão mais aprofundada das necessidades do hóspede. Aproveite ao máximo seus dados usando opções personalizadas de alimentos e bebidas, que podem atingir diretamente grupos demográficos específicos e, ao mesmo tempo, monitorar as taxas de conversão. Essa estratégia pode ajudar a aumentar a ocupação do restaurante em períodos de baixa temporada atuais ou previstos. Programa de recompensas de alimentos e bebidas do IHG permite que os membros apliquem créditos em compras de alimentos e bebidas. Seus dados de resgate mostram como as propriedades podem gerar receita incremental por meio de ofertas de fidelidade direcionadas.

Alimentos e bebidas - Como as tendências em alimentos e bebidas estão remodelando as refeições em hotéis

Como as tendências em alimentos e bebidas estão remodelando a gastronomia hoteleira

Os hoteleiros podem atrair e reter hóspedes mantendo-se atualizados com as últimas tendências em alimentos e bebidas. Os seguintes pontos estão entre os mais importantes para os hóspedes.

  • Cardápios voltados para plantas: Deixe de lado as ofertas estritamente baseadas em vegetais e ofereça itens com foco em vegetais para clientes preocupados com a saúde e flexitarianos, minimizando ao mesmo tempo os custos.
  • Sourcing Hiperlocal: Você pode usar fontes artesanais locais, coleta de ingredientes e hortas na propriedade para alcançar um nível além do da fazenda à mesa para hóspedes que estão ansiosos para pagar pelos alimentos mais frescos.
  • Jantar Experimental: Crie experiências completas com preparação na mesa, estações de comida interativas, mesas de chefs e outros eventos que também proporcionam ótimas oportunidades de marketing em mídias sociais.
  • Programas de bebidas artesanais: Parcerias de cervejas artesanais com moradores locais, coquetéis exclusivos feitos na casa e até mesmo “à prova de zero“Bebidas não alcoólicas podem atender às necessidades de paladares sofisticados e, ao mesmo tempo, aumentar os lucros gerais.
  • Integração tecnológica: Novas tecnologias, como menus digitais, aplicativos móveis para pedidos e pagamentos sem contato atendem expectativas dos hóspedes ao mesmo tempo em que oferece maior eficiência e dados para marketing personalizado.
  • Formatos flexíveis de refeições: Aproveite espaços multifuncionais que podem ser usados para diferentes funções além do formato de restaurante de três refeições para otimizar o lucro e inovar.

Vídeo: O que vem por aí para alimentos e bebidas em hotéis?

Sistema de pedidos de alimentos: como escolher o melhor para sua propriedade?

Os sistemas de pedidos de comida representam uma mudança significativa para os serviços gerais de alimentação, restaurante e bar de um hotel. Tecnologias simplificadas podem integrar os serviços de alimentos e bebidas a todo o hotel. Ao fazer isso, você cria um serviço intuitivo para os hóspedes, o que aumenta a satisfação e as compras. Você pode descobrir como revisar, selecionar e implementar essas opções no artigo “Sistema de pedidos de comida: como escolher o melhor para sua propriedade?

Descubra as últimas tendências em tecnologia para restaurantes

A tecnologia e o setor de serviços de alimentação modernos tornaram-se inseparáveis. Para maximizar os benefícios dos serviços de alimentos e bebidas, você também deve aproveitar as tecnologias mais eficazes relacionadas a eles. Você pode aprimorar a experiência gastronômica do cliente, aumentar os lucros, otimizar a cozinha e aumentar o engajamento usando ferramentas de alta tecnologia. As melhores soluções de alta tecnologia para o setor podem ser encontradas no artigo “Descubra as últimas tendências tecnológicas para restaurantes em 2025.”

Os serviços de alimentação e bebidas são uma ferramenta importante para fidelizar os clientes e aumentar a lucratividade por meio de experiências únicas que solidificam sua marca. Reflita sobre o que você aprendeu até agora e como pode desenvolver sua base atual para impulsionar seu sucesso.

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Este artigo foi escrito por:

Martijn Barten

Olá, sou Martijn Barten, fundador da Revfine.com. Com 20 anos de experiência no setor hoteleiro, sou especialista em otimizar receitas combinando revenue management com estratégias de marketing. Desenvolvi, implementei e gerenciei com sucesso revenue management e estratégias de marketing para propriedades individuais e portfólios de múltiplas propriedades.