Gestione dei ricavi del ristorante

To maximize income, restaurant revenue management involves strategic pricing, menu design, and table allocation. It’s crucial for optimizing sales, understanding customer behavior, and improving overall financial performance. Effective management ensures that restaurants meet market demand efficiently, leading to increased profitability and sustainability in the competitive food service industry.

Punti chiave

  • Previsione della domanda: Prevedi il flusso dei clienti per pianificare le risorse e il personale in modo efficiente.
  • Prezzi dinamici: Modifica i prezzi in base alla domanda, all'ora o al giorno per massimizzare le entrate.
  • Ottimizzazione del fatturato della tabella: Semplifica le operazioni per servire più clienti e aumentare le vendite.
  • Ingegneria del menu: Progetta menu per evidenziare articoli redditizi e influenzare le scelte dei clienti.
  • Modifica regolarmente i menu: Mantieni le offerte fresche e adattale alle tendenze e alla stagionalità.
  • Implementare il monitoraggio dell'inventario: Monitorare le scorte per ridurre gli sprechi e controllare i costi.
  • Impara la gestione dei clienti: Comprendere e soddisfare le preferenze dei clienti per aumentarne la soddisfazione.

Sommario:

introduzione

Getting your restaurant revenue management strategy right can be critical for your business’s success. In this article, you’ll learn everything you need to know about revenue management: what it is, what it can do for your business, and how to craft and implement the perfect strategy. You’ll also discover key tactics and ways to apply them to your restaurant.

Che cos'è l'industria della ristorazione?

Prima di affrontare la gestione delle entrate dei ristoranti, è una buona idea discutere del settore della ristorazione. Il settore della ristorazione costituisce un ampio sottoinsieme del settore dell’ospitalità. Mentre molte aziende nel settore dell'ospitalità possono fornire cibo e bevande agli ospiti, il settore della ristorazione è costituito da quelle attività che si occupano principalmente di servire il cibo.

In questo contesto, per ristorante si intende qualsiasi attività commerciale focalizzata principalmente sulla somministrazione di cibo da consumare nei locali. Ciò include di tutto, dai piccoli caffè e snack bar ai più lussuosi ristoranti di lusso. L’industria della ristorazione è una delle industrie più grandi al mondo, genera enormi quantità di attività economica e fornisce occupazione in molti ruoli diversi.

Se sei curioso di saperne di più sul settore della ristorazione prima di continuare a leggere, dai un'occhiata a “Industria della ristorazione: panoramica, tipi, esempi e altro“ per un approfondimento sul settore.

Che cos'è la gestione delle entrate?

Revenue management is important for success in the restaurant industry. It is a set of tactics and strategies to optimize spending and income. The restaurant industry is highly competitive, especially during times of economic upheaval. More importantly, it’s an industry with high overheads dealing with perishable inventory.

Ciò rende la gestione delle entrate particolarmente rilevante. L'utilizzo di strategie di gestione delle entrate ti aiuterà a perfezionare i tuoi acquisti e a fissare i prezzi in modo ottimale. Comprendere la gestione delle entrate può essere difficile; è un argomento complesso con molti fattori. Se desideri acquisire una comprensione più approfondita della gestione delle entrate, leggi “Revenue Management: spiegato chiaramente!“ Proprio adesso.

Perché la gestione delle entrate dei ristoranti è importante?

La gestione delle entrate dei ristoranti è vitale per gestire un'attività di ristorazione di successo. La gestione delle entrate è forse più importante per i ristoranti che per altri settori del settore dell’ospitalità. Mentre gli hotel e le società di trasporti possono fare affidamento su orari e una durata specifica del servizio, i ristoranti devono fare i conti con numeri e durate del servizio variabili.

Alcuni ospiti possono trascorrere solo un'ora circa durante i pasti, mentre altri possono indugiare per due o tre. I ristoranti possono anche variare la loro capacità, cosa che un hotel non può fare. Tavoli e sedie possono essere aggiunti o rimossi, a seconda che la priorità sia lo spazio o i posti a sedere. I prezzi possono anche variare notevolmente da stagione a stagione e durante il giorno.

Sistema di gestione delle entrate (RMS)

La gestione delle entrate del settore della ristorazione è un’impresa estremamente complicata. Fortunatamente, tecnologia del ristorante provides the answer. Revenue management systems (RMS) are software solutions that automate multiple aspects of revenue management, making life easier for a busy restaurant owner or manager.

Esistono moltissimi sistemi in commercio, ciascuno con caratteristiche e funzioni. Ristoranti e altre attività del settore dell’ospitalità possono trarre notevoli vantaggi dall’adozione di questi sistemi. Selezionare il sistema giusto per un'azienda specifica può essere difficile, soprattutto se non hai mai utilizzato il software RMS in precedenza.

Per aiutarti a comprendere RMS e scegliere la soluzione giusta per la tua azienda, leggi “Sistema di gestione delle entrate (RMS): quali sono i vantaggi?“ Questa è una spiegazione dettagliata di RMS tecnologia e come può apportare vantaggi al tuo ristorante. Scoprirai le caratteristiche principali di un RMS e cosa cercare in una soluzione.

4 strategie popolari di gestione delle entrate dei ristoranti

In questa sezione scoprirai quattro strategie chiave di gestione delle entrate dei ristoranti che puoi applicare alla tua attività.

Previsione della domanda

La previsione della domanda è una strategia chiave per la gestione delle entrate dei ristoranti. Si tratta di prendere dati da varie fonti e analizzarli per prevedere la domanda. Ciò aiuta i ristoranti in due modi principali. In primo luogo, una panoramica ampia e complessiva della domanda e dei profitti futuri aiuta a definire gli obiettivi aziendali e a sviluppare piani più realistici e dettagliati.

Secondly, demand forecasting helps with day-to-day operations. By examining the demand for specific dishes and other products, a restaurant can make better decisions regarding ordering inventory.

Aiuta anche a prendere decisioni informate sul personale, ad esempio quante persone assumere e quanti turni organizzare. La previsione della domanda utilizza i dati raccolti nel corso della storia operativa del ristorante e può anche tenere conto di dati provenienti da fonti esterne, come concorrenti del settore o tendenze economiche generali.

Video: cos'è la previsione della domanda?

Prezzi dinamici

Most restaurants use dynamic pricing as a revenue management strategy without realizing it. Do you have a happy hour, discounts for children or seniors, or other special rates for certain items or times of day? If you do, you’re already using dynamic pricing.

Prezzi dinamici più sofisticati potrebbero comportare aggiornamenti dei prezzi in tempo reale. Durante i periodi di bassa domanda, può essere utile ridurre i prezzi o offrire sconti su articoli specifici da consumare deperibili inventario, evitare sprechi e incoraggiare la personalizzazione. Gli ospiti attratti dagli sconti su alcune voci del menu spesso acquistano articoli aggiuntivi, come bevande o contorni.

D’altra parte, i prezzi possono essere aumentati durante i periodi di punta per massimizzare le entrate. Questa è una strategia comune in molti settori: prezzi basati sul tempo, sulla domanda o in aumento. La determinazione dei prezzi dinamici è particolarmente rilevante per le aziende che sperimentano fluttuazioni della domanda o dell'interesse dei clienti.

Ottimizzazione del fatturato delle tabelle

Table turnover optimization refers to seating the optimal number of guests during a given period. This can be a tricky restaurant revenue management strategy to implement. You must strike a balance between encouraging turnover and allowing your guests to enjoy their meals without making them feel pressured or rushed.

A good starting point is calculating and maintaining the average turnaround time. Your average table turnover during a specific period is easy to find: simply divide the number of dining feste in base al numero di tavoli che hai a disposizione.

Questo ti darà un’idea degli obiettivi che dovresti stabilire. Garantire che gli ospiti siano seduti e serviti tempestivamente può contribuire a migliorare i tassi di turnover dei tavoli; la spesa derivante dalla disponibilità di personale aggiuntivo per prendersi cura degli utenti può essere compensata dagli ospiti aggiuntivi che potrebbero essere serviti.

Ingegneria del menu

Un'altra strategia che probabilmente utilizzi già è l'ingegneria dei menu. Hai già impostato i prezzi del tuo menu in base ai dati di vendita, alle tariffe attuali di mercato e al costo degli ingredienti. Puoi perfezionare ulteriormente questa strategia mostrando chiaramente i costi e i profitti associati a ciascuna voce del menu.

Consider the item’s popularity, the cost per serving for the ingredients and preparation, and its profitability. Sometimes, removing an underperforming dish from your menu or finding a way to prepare it more cheaply may be necessary.

On the other hand, items that perform well in sales while also delivering a high profit margin can be highlighted and prioritized on your menu. Pricing can be adjusted, and your most popular and profitable items can be given top billing on menus and pubblicità del ristorante.

Video: come valutare le voci del menu del ristorante

Scelta di un mercato target per il tuo ristorante per una gestione ottimizzata delle entrate del ristorante

Un passo fondamentale per implementare con successo la gestione delle entrate dei ristoranti è identificare il mercato di riferimento. Se stai aprendo un nuovo ristorante, considera dove sarà situato il tuo locale, la tua probabile base di clienti e gli orari di apertura che intendi mantenere.

Un ristorante locale avrà una base di clienti diversa rispetto a un'attività di ristorazione raffinata, con un gruppo di clienti diverso rispetto a una piccola panetteria e un negozio di tè. Se gestisci già un ristorante, probabilmente hai molte informazioni a cui attingere per identificare la tua attuale base di clienti. Tuttavia, devi ancora considerare come attirerai nuovi clienti.

Devi considerare i dati demografici che servirai: cosa hanno bisogno e cosa si aspettano dalla tua attività, quanto reddito disponibile hanno e quanto è probabile che viaggino per arrivare a te. Questo ti aiuterà a impostare i prezzi e selezionare le voci del menu.

3 consigli per una gestione efficace delle entrate dei ristoranti

Questa sezione ti insegnerà tre dei suggerimenti più importanti per implementare una strategia di gestione delle entrate del ristorante di successo.

Cambia regolarmente i menu

Cambiare regolarmente i menu è un must per un'efficace gestione delle entrate del ristorante. Testare e ruotare i tuoi menu manterrà le cose fresche e interessanti per i tuoi clienti e te lo consentirà per identificare gli elementi che avranno maggior successo.

Per fare ciò, dovrai utilizzare i dati del tuo ristorante Sistemi POS (punto vendita).. These systems will tell you what items have been performing well and which can safely be substituted for new options without disappointing customers. Rotating your menus makes it easier to offer seasonal dishes without employing too much guesswork.

Implementare il monitoraggio dell'inventario

Inventory tracking can be a major headache for restaurateurs. When dealing with perishable items, you don’t want to buy too much. However, you also need a sufficient quantity of key ingredienti per non rimanere senza nei periodi di forte richiesta.

This is a difficult balancing act to strike. A good restaurant revenue management system with inventory tracking features can help you stay on top of your inventory so that you don’t run out of important ingredients, highlighting ingredients that should be used up.

Impara la gestione dei clienti

Nel settore dell'ospitalità, customer service is ultimately your stock-in-trade. This is especially true for restaurant businesses. Dining out is a leisure activity for most people; they pay for the dining experience as much as the food.

Devi superare i tuoi concorrenti in termini di qualità del cibo ma in termini di servizio clienti, atmosfera e valore complessivo. La metrica chiave qui sarà il feedback che riceverai dai tuoi clienti. Puoi premiare i tuoi clienti con programmi fedeltà e utilizzarli per generare feedback sulla loro esperienza culinaria.

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Attribuzione immagine: Cron

Strategie di marketing per ristoranti

Ogni azienda ha bisogno di un’ottima strategia di marketing, il che è doppiamente vero per i ristoranti. Avere la giusta strategia di marketing può fare la differenza tra il fallimento e il successo strepitoso meritare. Anche se hai già successo nel difficile mondo della proprietà di un ristorante, puoi sempre sviluppare ulteriormente la tua attività.

Putting together an effective restaurant marketing strategy is more art than science, but certain key principles will help you on your journey. To discover what makes a great restaurant marketing strategy, marketing digitale per ristoranti, e altro ancora, leggi “Strategia di marketing per ristoranti: come avere successo“ oggi.

Sistemi punto vendita (POS) per ristoranti

Ottenere il POS giusto e utilizzarlo in modo efficace può avere un impatto notevole sulla redditività della tua attività. Un POS è un sistema elettronico che elabora i pagamenti, ma è molto di più. Il tuo POS può essere una preziosa fonte di dati su vendite, entrate, livelli di inventario e altro ancora. Come ogni tecnologia, i sistemi POS sono in continua evoluzione.

In “Sistemi POS per ristoranti: le tendenze più recenti e future,“ you’ll learn how data from your point-of-sale system can benefit your business and how new trends will affect it and its customers.

Restaurant Revenue Management FAQs

Food and beverage or restaurant revenue management is the process of optimizing a restaurant menu, the prices of items, and the use of special offers and other promotions to maximize revenue and profit. Efforts are largely focused on selling the right meals for the right price.

There are several ways to calculate restaurant revenue, including multiplying the average price per meal by the number of meals sold in a period, or multiplying the number of occupied restaurant seats by the average spend per head.

Some of the KPIs in restaurants include total revenue, total costs, profit margin, average spend per head, table turnover rates, and labor cost ratio. It is also important to monitor employee turnover, customer satisfaction, and food waste.

Restaurant management software can be used for everything from forecasting demand and financial outcomes, to managing supplies. Point-of-sale systems can process payments and integrate with other software to keep inventory and financial information up-to-date. Hotels can use data collected by a Sistema POS to analyze behavioral patterns.

Key restaurant revenue management challenges include local competition and inconsistent levels of demand throughout the year. Pricing strategies must also balance the need for profit with the need to meet customer expectations.

Hopefully, this article has satisfied your curiosity about revenue management for restaurants. You’ve learned about revenue management and why it’s critical for your business, and you’ve also discovered ways to implement revenue management going forward.

Altri suggerimenti per far crescere la tua attività

Revfine.com è una piattaforma di conoscenza per il settore dell'ospitalità e dei viaggi. I professionisti utilizzano le nostre conoscenze, strategie e suggerimenti attuabili per trarre ispirazione, ottimizzare i ricavi, innovare i processi e migliorare l'esperienza del cliente. Puoi trovare tutto consigli su hotel e ospitalità nelle categorie Gestione delle entrate, Marketing e distribuzione, Operazioni alberghiere, Personale e carriera, Tecnologia e Software.

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Questo articolo è stato scritto da:

Martijn Barten
Ciao, sono Martijn Barten, fondatore di Revfine.com. Sono specializzato nell'ottimizzazione dei ricavi combinando il revenue management con le strategie di marketing. Ho oltre 15 anni di esperienza nello sviluppo, nell'implementazione e nella gestione di strategie e processi di revenue management e marketing per proprietà individuali e multiproprietà.